Une bonne demi heure de virages au dessus d’Albertville, nous nous éloignons rapidement du bruit de la vallée, pour traverser une magnifique forêt de sapin et enfin arriver à l’alpage de l’Ebaudiaz. Un départ de randonnée pour beaucoup, mais pour l’occasion d’aller à la rencontre de notre producteur de Crémeux des cimes et de Chevrotin, André ou plus connu sous le nom de Dédé le Gaulois avec sa moustache bien travaillée.
Accompagné de sa femme Catherine, il fabrique depuis 45 ans des fromages de chèvre issus de leur troupeau qu’ils chérissent tant. D’octobre à mai, ils fabriquent leurs fromages dans le massif des Aravis près d’Annecy, mais pour profiter d’une qualité d’alimentation pour ses chèvres, ils montent en alpage de juin à septembre. L’herbe des alpages y est plus variée, l’air plus frais ce qui donne un lait plus riche.
C’est le grand départ, le troupeau de chèvres, chevrettes, les poules, les cochons, le chien, tout le monde fait parti du voyage et retrouve très vite ses marques!
Ce matin j’emmène Alice (DailyFamilyCooking), qui nous concocte chaque mois les recettes avec les fromages du moment.
Vous l’aurez compris, le fromage ce mois-ci, sera celui de Dédé!
A 10h30, autour d’un p’tit verre de blanc, (oui oui 10h30!!!), nous voilà partis à discuter de son métier passion, de la sécheresse, de ses fromages qui ont tant de succès chez nous!
La journée type de Dédé commence à 5h avec la traite du matin, les chèvres partent ensuite gambader en alpage jusqu’à 17h, heure de la seconde traite. Pas besoin d’aller les chercher, elles ont leurs habitudes! Et “Bergère” la chienne de dédé est là pour s’en assurer: un seul faux pas et “Bergère” est là pour les rappeler à l’ordre!
A 6h, Dédé s’attaque à la fabrication des fromages en mélangeant le lait de traite de la veille avec celui du matin.
Il récupère le petit lait qu’il chauffe ensuite pour fabriquer le Sérac.
Lorsqu’on visite ses caves d’affinage, le constat est bien là: très peu de fromage sur les planches! Le nombre de randonneurs qui passent acheter leur fromage augmentent cet été, “post-covid peut-être, mais aussi la vente des fromages de chèvre en vallée qui se développe de plus en plus… une frustration pour Catherine et Dédé qui n’arrivent pas à fournir comme ils aimeraient… Leur production est pourtant en augmentation comparée à celle de l’an passé!
Cet été, le Crémeux des cimes est donc précieux, dégustez-le en fermant les yeux et imaginez le bruit des cloches des chèvres en alpage! ça y est vous y êtes!
Mais alors Crémeux des cimes ou Chevrotin?
Le Chevrotin AOP bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 2002. Sa fabrication doit donc répondre au cahier des charges de l’appellation, comme par exemple, être fabriqué dans une zone géographique spécifique.
Lorsque Catherine et André partent des Aravis pour emmener leur troupeau en alpages de juin à septembre, ils changent de zone géographique.
C’est pourquoi le Chevrotin perd son appellation et devient le Crémeux des Cimes. Avec une nourriture d’alpage, le lait des chèvres est plus riche ce qui donnent des fromages plus goûteux et plus crémeux.