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Bêele bûche de brebis et ses légumes verts

Ingrédients (4 personnes):
Pour les asperges:
24 asperges vertes
10 tiges de ciboulettes
Pour la purée:
  • 500g de pois cassés
  • 1/2 c-à-c de fécule de pomme de terre
  • 20g de beurre
  • Sel & poivre
Pour la vinaigrette:
  • 5g de graines de courge
  • 5g de graines de tournesol
  • 5g de graines de lin
  • 5g de graines de chia
  • 5g de graines de sésame
  • 15g de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 c-à-c de miel
  • 25g d’huile d’olive
  • Sel & poivre
Pour le bouillon:
  • 200g de l’eau de bouillon des asperges
  • 50g d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail frais
  • 1 brin de thym
  • 1 zeste de citron
Dressage:
  • 8 tranches de fromage Bêêle bûche de brebis
  • Quelques feuilles de pourpier
  • Éventuellement des fleurs comestibles pour peaufiner la décoration
Préparation:
 
Les asperges:
  1. Éplucher les asperges et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée environ 4 min. Puis les glacer et réserver.
  2. Réaliser des fagots et enrouler un brin de ciboulette pour les maintenir.
La purée de pois cassés:
  1. Faire cuire les pois cassés dans de l’eau bouillante et salée jusqu’à qu’ils soient tendres.
  2. Une fois cuits, les égoutter et les refroidir à l’eau glacée. Mixer puis ajouter la fécule de pomme de terre et remuer pour rendre le tout bien homogène.
 
La vinaigrette:
  1. Torréfier séparément les graines à feux doux.
  2. Ajouter aux graines le vinaigre de vin avec le miel. Saler, poivrer.
  3. Monter ensuite le tout avec l’huile d’olive (comme une mayonnaise).
Le bouillon:
  1. Réaliser le bouillon avec l’eau des asperges, l’huile d’olive, l’ail écrasé en chemise, le thym et le zeste de citron.
  2. Laisser cuire à feu doux 5 minutes.
Dressage:
  1. Dans une assiette, dresser la purée de pois cassés.
  2. Disposer les fagots d’asperges (les tremper juste avant dans le bouillon pour les tiédir)
  3. Mettre ensuite le pourpier sur lequel poser 2 tranches de Bêêle bûche de brebis
  4. Déposer de la vinaigrette sur les asperges 
  5. Dans un petit verre mettre le bouillon
Déguster le tout en prenant soin de boire entre chaque bouchée une gorgée de bouillon.

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