Fromager-affineur : que se passe-t-il vraiment dans une cave d’affinage ?

Retourner une meule de plusieurs dizaines de kilos, frotter une croûte, observer une pâte, sentir une cave… L’affinage est un métier de patience. Lorsque le fromage arrive chez nous, sa fabrication est terminée. Mais son histoire, elle, continue.

Fabriquer et affiner : deux métiers

Tout commence chez le producteur.

C’est lui qui transforme le lait en fromage. Il travaille le caillé, le moule, le presse ou l’égoutte selon le type de fromage qu’il souhaite obtenir.

Puis vient le temps de l’affinage.

Le rôle du fromager-affineur est d’accompagner le fromage pendant les semaines, les mois et parfois les années qui suivent sa fabrication.

Température, humidité, retournements, frottages, lavages… chaque famille de fromage demande une attention différente.

On ne demande pas au fromage de vieillir. On lui donne les conditions pour bien le faire.

Tout commence par la sélection

Avant d’affiner un fromage, encore faut-il bien le choisir.

Deux fromages portant le même nom ne sont pas nécessairement identiques.

Le producteur, la saison, l’alimentation du troupeau, le lait, la fabrication et les conditions d’affinage vont influencer le résultat final.

C’est pour cette raison que notre travail commence bien avant l’arrivée des fromages dans nos caves.

Nous allons à la rencontre des producteurs, nous goûtons, nous comparons les fabrications et nous sélectionnons les fromages qui correspondent à ce que nous recherchons.

Certains producteurs travaillent avec notre famille depuis plusieurs générations. Cette relation compte énormément : avec le temps, on apprend à connaître une ferme, un troupeau, une fabrication et les variations naturelles qui font justement l’intérêt du fromage.

Dans une cave, le fromage est vivant

Entrez dans une cave d’affinage et regardez les étagères.

En apparence, il ne se passe pas grand-chose.

Et pourtant.

Les croûtes se forment, les pâtes perdent progressivement de l’humidité, les textures évoluent et les arômes se développent.

La température et l’humidité de la cave jouent alors un rôle essentiel.

Un fromage placé dans un environnement trop sec peut se dessécher. Trop humide, il n’évoluera pas de la même manière.

Le travail consiste donc beaucoup à observer.

Une cave ne donne pas une date au fromage. C’est le fromage qui nous indique où il en est.

Pourquoi retourne-t-on les fromages ?

Ce geste que l’on répète encore et encore dans les caves n’a rien de décoratif.

Le retournement permet notamment d’accompagner une évolution plus homogène du fromage et de sa croûte.

La fréquence dépend évidemment des fromages et de leur stade d’affinage.

Certaines pièces nécessitent une attention régulière pendant de longs mois.

Et lorsqu’une meule pèse plusieurs dizaines de kilos, on comprend rapidement pourquoi l’affinage reste aussi un métier physique.

Frotter, laver, morger

Tous les fromages ne sont pas simplement posés sur une planche en attendant d’être prêts.

Selon leur famille et leur stade d’évolution, certains vont être frottés ou lavés.

C’est notamment là qu’intervient la morge, cette flore qui se développe naturellement à la surface de certains fromages et participe à la formation de leur croûte.

Le travail de l’affineur accompagne cette évolution.

Petit à petit, la croûte change d’aspect, la pâte évolue et les arômes deviennent plus complexes.

Ce que vous voyez à l’extérieur du fromage raconte donc souvent une partie de ce qui s’est passé dans la cave.

Plus vieux ne veut pas forcément dire meilleur

C’est une idée que nous entendons souvent.

Un fromage affiné 24 mois serait forcément meilleur qu’un fromage affiné 12 mois.

Pas nécessairement.

Avec le temps, les arômes deviennent généralement plus intenses et la texture évolue. Mais l’objectif n’est pas d’attendre le plus longtemps possible.

Il faut trouver le bon moment.

Selon le fromage, sa fabrication et ce que l’on recherche, ce moment peut arriver après quelques semaines ou après de longs mois.

Un fromage très affiné n’est donc pas automatiquement supérieur à un fromage plus jeune.

Il est différent.

Le lait et la saison comptent aussi

L’affineur peut accompagner un fromage, mais il ne peut pas réinventer le lait avec lequel il a été fabriqué.

Un lait issu d’animaux pâturant en montagne pendant l’été ne possède pas exactement les mêmes caractéristiques qu’un lait produit pendant l’hiver.

La couleur de la pâte peut évoluer, tout comme sa texture et son profil aromatique.

C’est pour cette raison que nous nous intéressons autant aux saisons de fabrication de certaines grandes meules.

Sur un Beaufort ou un Comté notamment, sélectionner une fabrication est déjà une première étape du travail.

L’affinage vient ensuite révéler son potentiel.

Pourquoi tous les fromages ne sont-ils pas au même stade en boutique ?

Parce que tout le monde n’aime pas le fromage de la même manière.

Prenez un Reblochon.

Certains le préfèrent encore relativement jeune, avec une pâte souple mais qui se tient. D’autres attendent une texture beaucoup plus crémeuse et un goût plus affirmé.

Notre métier consiste aussi à connaître ces différents stades et à vous guider selon vos goûts.

Il n’existe pas toujours une maturité parfaite valable pour tout le monde.

Il existe surtout le bon fromage pour la bonne personne, au bon moment.

Trois générations dans les caves

Dans notre maison, l’affinage ne s’est pas appris dans un livre.

Il s’est transmis.

Depuis trois générations, les gestes, les observations et la connaissance des fromages passent des uns aux autres.

Bien sûr, les caves évoluent, le matériel aussi. Mais une grande partie du métier reste profondément liée aux sens.

Regarder une croûte.

Toucher une pâte.

Sentir.

Goûter.

Et recommencer quelques jours ou quelques semaines plus tard.

C’est cette expérience qui permet progressivement de comprendre ce qu’un fromage est en train de devenir.

De nos caves à votre table

Lorsque vous achetez un morceau de fromage chez un fromager-affineur, vous achetez donc bien plus qu’une portion découpée dans une meule.

Il y a d’abord le travail de l’éleveur et du producteur.

Puis la sélection.

Le transport jusqu’aux caves.

Les semaines ou les mois d’affinage, les retournements, les soins et les dégustations.

Et enfin la décision de couper la meule parce que nous estimons qu’elle est prête.

C’est une chaîne de savoir-faire où chacun intervient à un moment différent.

Le producteur donne naissance au fromage. Notre métier est de l’accompagner jusqu’à vous.