Comment bien conserver son fromage ? Les conseils du fromager

Un Beaufort oublié trois semaines dans son papier ne réagit pas comme un Reblochon. Un chèvre frais ne se conserve pas comme un Comté. Et enfermer tous ses fromages dans du film plastique n’est pas forcément leur rendre service.

Le fromage est vivant. Même arrivé dans votre réfrigérateur, il continue d’évoluer.

Le réfrigérateur, oui… mais pas n’importe où

Le fromage aime la fraîcheur, mais pas le grand froid.

À la maison, le réfrigérateur reste la solution la plus simple pour conserver ses fromages. L’idéal est de privilégier une zone où la température reste fraîche et relativement stable, comme le bac à légumes.

Pourquoi ?

Parce qu’un froid trop intense peut ralentir fortement l’évolution du fromage, durcir certaines pâtes et diminuer momentanément la perception de leurs arômes.

Conserver un fromage, ce n’est pas essayer de le figer. C’est ralentir son évolution.

Faut-il laisser le fromage dans son papier ?

Oui, dans la majorité des cas.

Le papier utilisé pour emballer le fromage permet de le protéger tout en étant plus adapté à son évolution qu’un emballage totalement hermétique.

À la maison, évitez donc de remplacer systématiquement le papier du fromager par du film alimentaire.

Une pâte molle comme un Reblochon n’a pas les mêmes besoins qu’une pâte pressée comme un Beaufort ou un Comté. L’emballage doit aussi s’adapter au type de fromage.

Et si le papier devient humide ou trop abîmé, il est préférable de le remplacer.

La boîte à fromage : bonne ou mauvaise idée ?

Bonne idée, à condition de ne pas tout mélanger et de garder les papiers d’emballage.

Une boîte permet de protéger les fromages, de limiter leur dessèchement et aussi d’éviter que leurs odeurs ne parfument l’ensemble du réfrigérateur.

Mais attention aux colocations.

Un bleu puissant, un chèvre délicat et un Reblochon bien affiné n’ont pas forcément intérêt à passer plusieurs jours serrés les uns contre les autres.

Les arômes circulent. Dans une boîte à fromage comme dans une cave, chacun doit garder un peu son espace.

Combien de temps peut-on conserver un fromage ?

Il n’existe pas une durée valable pour tous les fromages.

Une grande pâte pressée comme un Beaufort ou un Comté supporte généralement mieux une conservation prolongée qu’un fromage frais ou qu’un petit chèvre.

Les fromages à pâte molle continuent quant à eux d’évoluer assez rapidement. Un Reblochon peut devenir plus souple et plus puissant au fil des jours.

C’est justement pour cette raison qu’une date ne raconte pas toute l’histoire.

L’aspect de la croûte, l’odeur et surtout l’évolution de la pâte sont également de précieux indicateurs.

Et le fromage sous vide ?

Le sous vide est particulièrement pratique lorsque l’on souhaite conserver un fromage plus longtemps ou le transporter.

Privé d’une grande partie de l’air qui l’entoure, le fromage évolue beaucoup plus lentement.

C’est très intéressant pour certaines pâtes pressées, les morceaux destinés à voyager ou encore les fromages achetés à l’avance.

Mais le sous vide n’est pas une cave d’affinage.

Le fromage est en quelque sorte mis au repos. Une fois le sachet ouvert, il retrouve progressivement son environnement et ses arômes.

Peut-on congeler du fromage ?

Oui, certains fromages supportent la congélation mieux que d’autres.

Les pâtes pressées et les fromages destinés à être cuisinés sont généralement les plus simples à congeler. Un morceau de fromage prévu pour une future fondue ou une raclette peut par exemple être conservé de cette manière.

En revanche, la congélation peut modifier la texture du fromage.

À la décongélation, certaines pâtes deviennent plus friables ou perdent une partie de leur souplesse.

Pour un beau morceau destiné à être dégusté sur un plateau, nous préférons donc toujours une bonne conservation au réfrigérateur.

Faut-il sortir le fromage du réfrigérateur avant de le manger ?

Oui, oui et oui!

Et c’est probablement l’un des conseils les plus simples et les plus importants pour mieux apprécier un fromage.

Servi trop froid, il paraît plus ferme et ses arômes sont beaucoup moins perceptibles.

Sortez vos fromages suffisamment à l’avance, 1/2h à 1h pour leur permettre de revenir progressivement à une température agréable de dégustation.

Vous verrez alors certaines pâtes s’assouplir et les parfums se développer.

Le même fromage dégusté directement à la sortie du réfrigérateur ou après avoir repris température peut donner l’impression de goûter deux produits différents.

Pourquoi mon fromage coule-t-il ?

Parce qu’il évolue.

Sur certaines pâtes molles, une texture de plus en plus souple peut simplement être le signe que le fromage arrive à un stade d’affinage avancé.

C’est particulièrement visible avec les fromages à pâte molle.

Cela ne signifie donc pas qu’un fromage n’est plus bon. Certains amateurs les préfèrent jeunes et légèrement fermes, d’autres attendent justement cette texture beaucoup plus crémeuse.

C’est aussi une question de goût.

Et la croûte ?

Là encore, tout dépend du fromage.

Certaines croûtes font partie intégrante de la dégustation et participent au goût. D’autres sont plus épaisses, plus puissantes ou simplement moins agréables à manger.

Le meilleur réflexe reste de demander conseil à votre fromager au moment de l’achat.

Parce que derrière une croûte grise, fleurie, orangée ou lavée se cache aussi une partie du travail d’affinage.