Le lait d’été, un choix assumé
Goûter un Beaufort d’été et un Beaufort d’hiver côte à côte, c’est une leçon d’humilité. Ils portent le même nom, le même tampon AOP, viennent du même alpage. Et pourtant tout les sépare : la couleur, le grain, l’odeur, la longueur en bouche.
Le pré, c’est le goût
Tout se joue dans l’herbe. Une Tarine ou une Abondance qui broute du cynoglosse, de l’achillée, du trèfle violet et du géranium des bois à 1 800 mètres ne produit pas le même lait qu’une vache nourrie au foin et à l’enrubannage en plaine. Les composés aromatiques des plantes – terpènes, phénols, esters – passent dans le lait sans s’altérer. C’est pour ça qu’on parle de terroir, et pas de marketing.
Le cahier des charges AOP Beaufort impose des règles strictes : alimentation à 100 % de l’herbe et du foin issus de la zone, pas d’ensilage, races locales uniquement. Mais à l’intérieur de ces règles, deux mondes coexistent : l’été d’alpage et l’hiver de plaine.
L’été d’alpage : 1 700 m, 40 fleurs
De la mi-juin à la mi-octobre, les troupeaux montent. C’est la transhumance. À cette altitude, la flore explose — un alpage du Beaufortain, c’est facilement 40 espèces végétales par mètre carré. Le lait prend une teinte jaune crème, presque dorée, à cause des caroténoïdes. Au goût, l’été est floral, beurré, avec une rondeur de noisette fraîche.
On ne fait pas un Beaufort d’été — on l’attend. Tout est dans la fleur que la vache a choisie ce matin-là.
L’hiver de plaine : foin et silence
De novembre à mai, les troupeaux redescendent. Le lait change : il est nourri au foin de l’été précédent, séché en grange. La pâte devient plus pâle, plus ferme, plus minérale. Au goût, l’hiver est plus droit, plus net, plus salé — il a moins de fioritures aromatiques, mais une structure remarquable.
