Les fromages de Savoie et Haute-Savoie : bien plus qu’une histoire de montagne

Reblochon, Beaufort, Abondance, Tome des Bauges… Derrière les grands noms des fromages de Savoie et de Haute-Savoie se cachent des vallées, des troupeaux, des saisons et surtout des hommes et des femmes. Ici, le fromage n’est pas seulement une spécialité régionale. Il raconte notre montagne.

La montagne, c’est le goût

Pour comprendre les fromages de Savoie, il faut commencer par regarder autour de soi.

Des vallées aux alpages, l’altitude, le climat et la flore changent. Les vaches pâturent une herbe riche en fleurs et en plantes de montagne pendant la belle saison, puis retrouvent principalement le foin lorsque l’hiver arrive.

Le lait évolue avec leur alimentation. Et avec lui, le fromage.

C’est particulièrement visible avec les fromages au lait cru : le lait n’est pas standardisé pour gommer ses différences. Il conserve une partie de ce que la saison, le troupeau et son alimentation lui ont donné.

Un fromage fabriqué en montagne n’a pas besoin d’arôme de montagne. Tout est déjà dans le lait.

Beaufort AOP : le prince des fromages de Savoie

Impossible de parler de fromage savoyard sans commencer par le Beaufort AOP.

Produit en Savoie, notamment dans le Beaufortain, la Tarentaise et la Maurienne, ce fromage au lait cru de vache se reconnaît immédiatement à son talon concave.

Sa pâte est ferme mais fondante, avec des arômes qui évoluent énormément selon la saison de fabrication et l’affinage.

Nous avons une préférence toute particulière pour les Beaufort fabriqués avec les laits d’été. Lorsque les troupeaux profitent des pâturages de montagne, leur lait donne des fromages plus jaunes et souvent plus floraux.

Puis vient le travail du temps.

Au fil des mois d’affinage, les arômes évoluent, la texture change et chaque meule affirme progressivement son caractère.

Le Reblochon fermier AOP : petit fromage, grande histoire

Avec sa pâte souple et crémeuse et sa fine croûte orangée, le Reblochon fermier AOP est probablement l’un des fromages les plus emblématiques de Haute-Savoie.

Et non, il n’est pas réservé à la tartiflette.

Un bon Reblochon fermier se mange surtout tel quel, lorsqu’il est arrivé à maturité. Sa pâte devient souple, son goût reste délicat mais gagne en longueur et en caractère.

Pour reconnaître un Reblochon fermier, regardez sa pastille : elle est verte.

Le lait utilisé provient d’un seul troupeau et le fromage est fabriqué directement à la ferme après la traite.

Avant de faire fondre un Reblochon, goûtez-le. Vous pourriez bien changer le programme du dîner.

Abondance AOP : le caractère de Haute-Savoie

Direction la vallée d’Abondance.

L’Abondance AOP est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée mi-cuite. Sa meule possède elle aussi un talon concave, mais son format est beaucoup plus petit que celui du Beaufort.

Sa pâte souple offre des arômes fruités et légèrement noisettés qui gagnent en intensité avec l’affinage.

C’est un fromage de plateau remarquable, mais également l’ingrédient incontournable du Berthoud, spécialité traditionnelle du Chablais où l’Abondance est fondu avec du vin blanc de Savoie.

Tome des Bauges AOP : la montagnarde

Plus rustique dans son apparence, la Tome des Bauges AOP est profondément liée à son territoire.

Produite dans le massif des Bauges, entre Savoie et Haute-Savoie, elle se reconnaît à sa croûte grise et tourmentée.

Sa pâte est souple et son goût franc, avec des notes de cave, de champignon et de noisette qui évoluent selon son affinage.

Et oui : Tome des Bauges s’écrit avec un seul M.

Ce n’est pas une faute. C’est son nom.

Chevrotin AOP : le petit chèvre des Alpes

On associe facilement les Alpes aux grandes meules de lait de vache. Pourtant, nos montagnes cachent aussi un fromage de chèvre AOP : le Chevrotin.

Fabriqué au lait cru entier de chèvre, c’est un petit fromage à pâte souple dont la texture devient particulièrement fondante lorsqu’il arrive à maturité.

Sa production reste confidentielle et très saisonnière.

C’est aussi cela, les fromages de montagne : accepter que tout ne soit pas disponible toute l’année.

Et puis il y a tous les autres

Réduire les fromages de Savoie et Haute-Savoie aux seules AOP serait passer à côté d’une grande partie de leur richesse.

Dans nos caves passent également les IGP Emmental de Savoie, Tomme de Savoie, Raclette puis des tommes fermières, des bleus, des chèvres, des créations de producteurs et de petits fromages que l’on ne trouve parfois qu’à quelques kilomètres de leur lieu de fabrication.

Certains sont connus dans toute la France.

D’autres portent simplement le nom d’un lieu, d’une ferme ou de la personne qui les fabrique.

Et ce sont souvent ceux-là qui nous surprennent le plus.

L’affinage : le travail continue après la fabrication

Un fromage n’est pas terminé lorsqu’il sort de la fromagerie.

Il faut encore lui laisser du temps.

Dans une cave d’affinage, les fromages sont suivis, retournés, frottés ou lavés selon leurs besoins. L’humidité et la température accompagnent leur évolution.

Certaines pâtes s’assouplissent. Les croûtes se forment. Les arômes apparaissent et se concentrent.

Deux fromages issus d’une même fabrication peuvent ainsi raconter des histoires différentes selon la manière dont ils ont été affinés.

C’est tout le travail du fromager-affineur : ne pas fabriquer le fromage une seconde fois, mais l’accompagner jusqu’au bon moment.

Comment choisir un fromage de Savoie ?

Il n’existe pas un « meilleur fromage de Savoie ».

Tout dépend de ce que vous recherchez.

Pour une pâte fondante et délicate, dirigez-vous vers un Reblochon fermier. Pour une grande pâte pressée aux notes fruitées et florales, choisissez un Beaufort. Pour davantage de caractère, essayez un Abondance bien affiné. Pour un fromage plus rustique, une Tome des Bauges. Et pour sortir des sentiers battus, laissez-vous guider vers les petites productions fermières du moment.

Le plus important reste finalement de respecter la saison et le stade d’affinage du fromage.

Des producteurs à nos caves

Depuis trois générations, notre métier consiste à aller chercher des fromages auprès de producteurs que nous connaissons, à les sélectionner puis à les accompagner dans nos caves jusqu’au moment où nous estimons qu’ils sont prêts.

Certains producteurs travaillent avec notre famille depuis des années. Nous connaissons leurs troupeaux, leurs méthodes de fabrication et parfois même les parcelles sur lesquelles leurs bêtes pâturent.

C’est cette histoire que nous essayons de poursuivre derrière notre comptoir.

Parce qu’entre un fromage acheté et un fromage choisi, suivi et affiné, il y a une différence.

Et bien souvent, elle se goûte.