La magie du Bleu de Termignon : de l’alpage à nos caves
Il arrive dans nos caves encore discret, presque sage. Puis, au fil des semaines, le Bleu de Termignon se transforme naturellement. Chaque année, nous allons chercher nos fromages directement chez Catherine et Jean-Jacques, en Haute-Maurienne. Ensuite, c’est à nous de prendre le relais : les soigner, les observer et patienter jusqu’à ce que la magie opère.
Un fromage rare né au cœur de la Vanoise
C’est au cœur du Parc national de la Vanoise, en Haute-Maurienne, que Catherine et Jean-Jacques fabriquent leur Bleu de Termignon.
De juin à septembre, leurs vaches sont en alpage. Leur lait est utilisé pour fabriquer les fromages de manière artisanale, selon un savoir-faire transmis de génération en génération.
Le Bleu de Termignon est un fromage particulièrement rare. Mais sa singularité tient aussi à son persillage : contrairement à de nombreux fromages bleus, il a la particularité de bleuir naturellement au fil de son affinage.
En septembre, nous allons chercher notre millésime
Chaque année, à la fin de la saison d’alpage, nous prenons la route de Termignon pour retrouver Catherine et Jean-Jacques et sélectionner les fromages qui rejoindront nos caves.
À ce stade, pas question de les proposer immédiatement à la dégustation. Le voyage ne fait que commencer.
Nous les ramenons soigneusement à Annecy, où nous prenons le relais pour poursuivre leur affinage.
Dans nos caves, laisser la magie opérer
C’est là que commence l’une des parties que nous aimons le plus dans notre métier d’affineur.
Pendant plusieurs mois, nous soignons et suivons chaque Bleu de Termignon dans nos caves. Lentement, le fromage évolue, sa pâte s’affirme et le bleu apparaît naturellement jusqu’à se développer au cœur du fromage.
Il n’existe pas de calendrier parfaitement établi : nous attendons simplement que chaque fromage soit prêt.
Observer, toucher, retourner, patienter… L’affinage demande du temps et beaucoup d’attention. Certains Bleus de Termignon peuvent ainsi poursuivre leur évolution dans nos caves pendant de longs mois.
De l’alpage jusqu’à votre assiette
Derrière une tranche de Bleu de Termignon, il y a finalement beaucoup plus qu’un fromage.
Il y a les alpages de Haute-Maurienne, le troupeau de Catherine et Jean-Jacques, leur travail quotidien et leur fabrication artisanale. Puis viennent nos caves, notre savoir-faire d’affineur et ces semaines de patience pendant lesquelles nous laissons le fromage évoluer à son rythme.
C’est cette attente qui fait toute la magie du Bleu de Termignon.
