À la Crèmerie des Marchés, notre vision du Comté repose avant tout sur la qualité du lait et la maîtrise de l’affinage. C’est pourquoi nous avons fait le choix de travailler exclusivement des Comtés Extra AOP issus des laits d’été. Lorsque les vaches pâturent les prairies fleuries du massif jurassien, elles produisent un lait d’une richesse aromatique exceptionnelle qui se retrouve naturellement dans le fromage.
Notre travail débute bien avant l’arrivée des meules dans nos caves. Chaque année, nous sélectionnons et réservons nos futures meules près d’un an à l’avance selon des critères très précis. Cette anticipation nous permet de construire nos futurs affinages et de choisir les profils qui correspondent à notre recherche de qualité.
Une fois les meules accueillies dans nos caves, nous poursuivons leur affinage avec patience et régularité. Elles évoluent lentement jusqu’à atteindre leur point d’équilibre idéal.
Le mot de Marc
« Aujourd’hui, notre sélection est un Comté Extra AOP de 24 mois d’affinage, un âge que nous considérons comme l’expression parfaite du Comté : complexe, généreux et d’une remarquable harmonie aromatique.»
