Berthoud, plat Haut-Savoyard à l’Abondance fermier AOP
Le Berthoud, spécialité savoyarde du Chablais, met à l’honneur l’Abondance AOP fondu au four avec du vin blanc de Savoie. Une recette traditionnelle, généreuse et réconfortante, à déguster bien chaude avec des pommes de terre.
L’avis de
Marc Dubouloz
Affineur · 3e génération
Le mot de l’affineur
« Le Berthoud, c’est certainement l’une des recettes les plus simples pour apprécier l’Abondance autrement. Ici, pas besoin d’en faire trop : un bon Abondance, un vin blanc de Savoie et une cuisson courte pour obtenir un fromage parfaitement fondu et gratiné. »
Le secret d’un bon Berthoud tient en trois gestes :
· choisir un Abondance AOP suffisamment affiné, au goût franc et fruité ;
· retirer la croûte et couper le fromage en fines lamelles pour obtenir une fonte régulière ;
· servir immédiatement à la sortie du four, lorsque le dessus est bien doré et le cœur encore bouillonnant.
Le Berthoud est une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), née dans le Chablais au début du XXe
Étape 1 · Réunir les ingrédients
Ingrédients
- 720 g Abondance AOP, décroûté
- 12 à 16 cl Vin blanc de Savoie AOP
- 4 à 8 cl Madère ou Porto
- 1 à 2 gousses Ail
- 1 pincé sel poivre
Étape 2 · préparation
Préparation
2 min
Préparer les coupelles
Frotter généreusement l’intérieur de quatre coupelles individuelles allant au four avec une gousse d’ail. Le Berthoud se prépare traditionnellement dans une coupelle en porcelaine épaisse qui conserve bien la chaleur.
3 min
Préparer l’Abondance
Retirer entièrement la croûte de l’Abondance AOP. Couper le fromage en fines lamelles, le râper grossièrement ou le détailler en petits cubes, puis répartir 180 g par personne dans chaque coupelle.
3 min
Ajouter le vin et assaisonner
Verser dans chaque coupelle 3 à 4 cl de Vin de Savoie AOP, puis 1 à 2 cl de Madère ou de Porto. Ajouter, si vous le souhaitez, une petite pincée de noix de muscade. Donner quelques tours de moulin à poivre. Inutile de saler : l’Abondance apporte naturellement tout ce qu’il faut de caractère à la préparation.
10 à 15 min
Cuire & gratiner
Enfourner entre 180 et 200 °C. Laisser cuire jusqu’à ce que l’Abondance soit complètement fondu et qu’une belle croûte dorée à brune se forme à la surface.
Servir bien chaud
Servir le Berthoud dès sa sortie du four, encore frémissant. L’accompagner de pommes de terre en robe des champs, de pain, d’une salade verte et, pour les plus gourmands, de quelques charcuteries savoyardes. Le conseil de Marc : accompagnez-le d’un vin blanc de Savoie bien frais. Sa fraîcheur équilibre parfaitement la richesse de l’Abondance fondu.
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